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第6章 餐饮舞会美食美客都是风景（第2页）

1弊位的礼仪

一般的宴会，除自助餐、茶会及酒会外，主人必须安排客人的座位，不能以随便坐的方式，否则会引起主客及其他客人的不满。尤其有外交使团的场合，大使及代表之间，应前后有序，不能相让。

2弊来蔚乃承

一般家庭的宴会，饭厅置圆桌一台，自无桌次顺序的区分，但如果宴会设在饭店或礼堂，圆桌两桌，或两桌以上时，则必须定其大小。其定位的原则，以背对饭厅或礼堂为正位，以右旁为大，左旁为小，如场地排有三桌，则以中间为大，右旁次之，左旁为小。

3毕次的安排

宾客邀妥后，必须安排客人的席次。目前我国以中餐圆桌款宴，有中式及西式两种席次的安排。两种方式不一，但基本原则相同。一般而言，必须注意下列原则：

（1）以右为尊，左为卑。所以如男女主人并座，则男左女右，以右为大。如席设两桌，男女主人应分开主持，则以右桌为大。宾客席次的安排亦然，即以男女主人右侧为大，左侧为小。

（2）职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位高低，不能逾越。

（3）职位或地位相同，则必须依官职传统习惯定位。

（4）遵守外交惯例，依各国的惯例，当一国政府的首长，如总统或总理款宴外宾时，则外交部长的排名在其他各部部长之前。

（5）女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。即在众多宾客中，男主宾排第一位，其夫人排第二位。但如邀请对象是女宾，因她是某部长，而先生则官位不显，譬如是某大公司的董事长，则必须排在所有部长之后，夫不见得与妻同贵。

（6）与宴宾客有政府官员、社会团体领袖及社会贤达参加的场合，则依政府官员、社会团体领袖、社会贤达为序。

（7）欧美人士视宴会为社交最佳场合，故席位采分座的原则，即男女分座，排位时男女互为间隔。夫妇、父女、母子、兄妹等必须分开。如有外宾在座，则华人与外宾杂坐。

（8）遵守社会伦理，长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合，尤应遵守。如某君已为部长，而某教授为其恩师，在非正式场合，不能将某教授排在该部长之下。

（9）座位的末座，不能安排女宾。

（10）在男女主人出面款宴而对座的席次，不论圆桌或长桌，凡是八、十二、十六、二十、二十四人（余类推），座次的安排，必有两男两女并座的情形。此或然无法规避。故理想的席次安排，以六、十、十四、十八人（余类推）为宜。

（11）如男女主人的宴会，邀请了他的顶头上司，经理邀请了其董事长，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位。

（三）中餐出菜的顺序

开胃菜通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。

有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。

主菜紧接在开胃菜之后，又称为大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。

点心指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。

（四）筷子礼仪

筷子是中餐中最主要的进餐用具。握筷姿势应规范，用餐时如果需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。

筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盘子上，这样容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员换一双。在用餐过程中，已经举起筷子，但不知道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。有事暂时离席，不能把筷子插在碗里，应把它轻放在筷子架上。

在席间说话的时候，不要把筷子当道具，随意乱舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指点他人。每次用完筷子要轻轻地放下，尽量不要发出响声。

（五）调羹的使用

调羹也是中餐中常用的餐具之一，它同使用筷子一样，也有一定的讲究。

手持调羹的方式。右手持调羹的柄端，食指在上，按住调羹的柄，拇指和中指在下支撑；有的人持调羹的方式是拇指在上，按住调羹的柄，食指和中指在下支撑，这是不正确的。

使用调羹，主要是喝汤，有时也可以用调羹盛装滑溜的食物。尤其是在喝汤时，要注意以下几点：

1笔褂檬保不要将调羹碰碗、盘发出声响。从外向里舀，调羹就口的程度，要以不离碗、盘正面为限，切不可使汤滴在碗、盘的外面。

2焙忍朗辈荒芊⒊鱿焐。有的人对此不太注意，嘴里发出呼噜呼噜的声音，这是十分粗俗的。

3辈灰以口对着热汤吹气。有时端上桌的汤很烫，这时，应先少舀些汤尝一尝。如果太烫，可将汤倒入碗里用调羹慢慢地舀一舀，等汤稍许降温时，再一口一口地喝。

4辈灰将汤碗直接就口。当汤碗朝左的汤要喝尽时，应用左手端碗，将汤碗稍微侧转，再以右手持调羹舀汤。不要将汤碗端起来一饮而尽，这样做不符合餐桌礼仪的要求。

（六）夹菜礼仪