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第七章 世界各国食俗大观（第1页）

第七章世界各国食俗大观

第一节韩国的饮食习俗

一、韩国人的饮食

韩国四季分明，各季有各季的食品，因此食品品种非常丰富。韩国还三面环海，寒流与暖流交汇，沿海岸有肥沃的海滩，所以鱼贝种类也很多。韩国人为了智能地度过酷暑和寒冬，很早就开发了鱼虾酱之类发酵食品，其加工技术十分发达，而且传统的海味料理也发达。

在韩国自古以来礼仪食品种类繁多，如生产、三七日、百日、周岁、婚礼、聘礼等的贺礼食品，巫俗食品、祭礼食品、寺庙礼仪食品等。其中，寺庙食品忌五辛（蒜、葱、小根蒜、韭菜等）和荤菜，用山菜、野菜、树根、野果、树皮、海草类、谷类制作，它们不加任何调料，都形成自然产品本身固有而独特的文化，其烹饪方法在各寺庙之间口传至今。

祭礼食品以糕饼为主。儒家的祭礼食品同巫俗食品形式基本一致，但祭礼食品已相当现世化，而巫俗食品还依然如故。如在巫俗食品中，把红枣泥或生肉片放在蒸米面糕上，这种做法表明阴阳相谐观念多么根深蒂固。

韩国的饮食习惯与家庭形式有密切关系。韩国人自从从事农业之后，就开发了发酵食品，从而形成了独特的饮食文化，对调味食品酱油、辣酱、大酱等尤为讲究。

同时，为了用于饭前酒、接待客人、祭礼自酿家酒，还常备鱼虾酱、咸菜、肉干、鱼干等下酒菜，由此开发了各种食品加工技术，发展了丰富的饮食文化。

更間人对传统的卒食独有情钟，以素食为主的寺庙食品自不必说，就是，等日常食品也非常发达。如今随着经济条件的改善肉%各种成人病大为流行，在这种情况下，素食的寺庙食隹受到人们的青睐。

韩国的食品可分为以各地名产为材料的宫廷食品和各具特色的乡土食品。

韩国的食品基本上反映了夏季温热而潮湿、冬季寒冷而干燥的韩国气候和各地不同的气候和风土，并为适应于此有了多方面系统的发展，尤其蔬菜和海味及黄豆发酵食品闻名于世。

二、韩国传统美味

“韩流”席卷亚洲国家这几年，人们更多地了解的是韩国现代的一面——画面精巧的偶像剧、前卫怪异的流行歌手、新奇潮流的衣饰装扮、遍布街巷的韩国烧烤，甚至先进大胆的整容行业……

然而，当你真正踏上韩国的土地，却会发现这个以现代热情示人的国度，其实更有着古朴淳厚的另一面，无论是被儒家佛教熏染已久的重礼谦和的国民、沿袭至今的韩屋韩服，还是韩国各地对于民族文化遗产的保留，处处展示出传统之美，令人心生敬意。尤其在饮食文化的遵循传统上，更是体现出耐人寻味的传承和执著。所以，更好地体味韩国，大可以从传统美食开始。

1。泡菜形成独特文化

在中国，一提到韩国饮食，在大多数人的印象中只有泡菜，而且仅仅是辣白菜。其实，这是一种极大的误解。的确，泡菜在韩国饮食中有着极为特殊的地位和意义。无论在繁华的汉城或是在乡村，在居民的住宅院落或阳台，看不到大大小小的泡菜坛子是不可想象的。

泡菜是韩国最主要的菜肴之一，而且韩国泡菜的种类和美味的丰富，绝对超出了一般的外国人和没有到过韩国的人的想象。

据考证，韩国的泡菜有3000多年的历史，在中国甲瓣经）里，出幣“猷字，在中国的字典里“苴’字被解释为酸菜，韩*俸蜜醐甘寡岳次有文字记载泡菜的文献。由于韩国所处地理位置的冬季国财有站剖在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌，从容爲中聽得必要营养的一种途径。

最初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜，到16至17世纪，传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。由于韩国海岸线长，辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味，所以被当作香料使用，从此开始诞生了种类数不胜数的韩国泡菜。

2。人参

韩国人对人参有着异乎寻常的热爱，它在韩国称其为神草、灵草和不老草，并被认为是对各种疾病的预防和保养身体都有特效。

韩国人与中国人对“人参”的理解和使用上有很大差异：在中国人看来，只有体弱、病后或老人才会用人参补身体，平常中国人更注重清火解毒；而韩国人却普遍在日常生活中接触人参，人参酒、人参糖、用于美容的人参粉，还有用人参制作的各式菜肴：拌人参丝、清炖鸡、石锅拌饭等，都会用上人参做原料，当然还有到韩国不可不尝的名菜“参鸡汤”。

崇拜人参的奇效并广泛使用人参，与韩国的人参种植业发达密不可分，韩国最著名的人参出产地在锦山，那里有韩国最大最好的国际性人参市场，在那里集中了丰富的人参草药产品，价格相对便宜，无论是旅游观光客，还是批量购买的生意人，就连不少韩国百姓也都在这里选购人参用于居家料理。各家店铺内一座座堆积如山的人参，不但让人大开眼界，也将心中对人参的稀罕和神秘感彻底打破。

3。米糕精美不忍下嘴

糯米糕，在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子，吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀，制造糕饼祈求平安。春节或中秋节等节日也制作节日糕饼，农历三月三要做杜鹃花饼糕，中秋的时候做松饼。韩国很多饮食文化和中国十分相似，比如正月十五吃五谷饭，端午节喝菊花酒等。

和粳米都是做韩国米糕的原料，米糕的做法和中国大同小异，有商；

在过去，韩国的贵族非常重视节日吃米糕，在韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里，就展出着考古挖掘出的数百年前，贵族吃米糕用的精美瓷器和民间遗留下来的制作米糕的专用器具。如果你在韩国的市场上、在汉城的韩国传统饮食研究所里、在全罗南道顺天乐安邑城里，都可以看到和品尝多种精美的米糕，甚至在面对那些制作得五彩斑斓、精美异常的梅花、柚子花、桃心、桑叶、桃子、梨、苹果、柿子、小西瓜等米糕饼而不忍下嘴。

韩国的年糕（糯米糕）制作，用类似中国的花色糕点木模（米糕的木模非常小，制成的米糕点心一般只有核桃大小，木模有陶制和木制两种），扣出五花八门和各种形状的小点心。

节日送礼不能缺了米糕，尤其送娘家礼中不能缺，据说米糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义。韩国人在搬家的时候，还有做米糕分给邻居的习俗。在韩国的出土壁画里，韩国的新罗时代（公元676年至935年）就有了打糕的场面，在朝鲜时代（公元1392年至1910年）韩国的米糕文化达到鼎盛时期。

4。黄酱

黄酱和酱油一样，是制作韩国菜肴的基本调味料之一，它广泛地用于韩国人的每一餐饭菜之中，也是他们最喜欢的家常菜“黄酱火锅”和“黄酱汤”的主料。

黄酱的制作是在每年的11-12月间，将黄豆煮熟捣碎，做成木枕大小的豆块，之后再经过三、四个月的反复晾晒、发酵，并逐步加入干红辣椒、大枣和盐等工序，最后用纱布封缸，防止雨水和异物进入，经过阳光下照射一段时间，就做成了韩国人人爱吃的黄酱。

在韩国旅游时经过的不少乡村，都可以看到当地人晾晒在自家屋檐下的、用麻绳网兜串起的一串串或圆或方的黄酱饼，与院子里地上摆放的一坛坛泡菜相映成趣，散发出浓浓的古朴乡村生活气息。

5。辣椒普

可能就会饿肚子了。

韩餐菜肴中的辣多来自于辣椒酱，淳昌是韩国辣椒酱的重要产地，随处逛逛都可以在乡村的街上，看到制作辣椒酱的人家，她们会热情地从自家酱缸中舀出一勺邀观光游客品尝。而韩国的辣椒酱与我国的制作方法有很大区别，主料为糯米、麦芽糖水、盐、黄豆粉辣椒面、韩国酱油，辣度自然比四川辣酱的干辣轻得多了。

除了民间制作，当地还有一家知名的现代化辣椒酱工厂，设备先进，加入了更符合国际口味的原料，可以作礼品带回国。

6。烤沙参

韩国有9个“道”，“道”即我国的“省”，全罗南道、全罗北道是韩国人公认的制作菜肴口味最棒的地方，拌饭和烤沙参便是代表菜。

沙参叫“参”却不是人参，被当地人当做菜来吃，韩国日常价格较高的植物前三位依次是人参、沙参、桔梗。沙餐常采用烧烤食法，洗净后成片状，若在其表面刷上辣椒酱、芝麻、汤、盐等拌成的酱料，在涂了油的烤盘上烤熟即食，颜色通红、酱料浓香，如果你不在意其中掺加的特有味道，它便算是美味了。