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第769章 亲自去下厨（第3页）

开始，他只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉“引进了店堂。

丁子清把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。

先说选肉。

所用的只是一年到一年半被割的小公羊。

这种羊在刚断奶时就被去了势，丧失了生育功能。

所以，肉质细腻，没有腥膻异味。

一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位。

再说切肉。

过去，没有冷库和冰箱，而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。

所以，羊肉得有一定的硬度才能切。

每年的八月十五，东来顺添涮羊肉时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出的肉片有形。

丁子清还用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。

这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。

切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。

后来除了吃涮肉以外，加上了烤羊肉也很有特色。

一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。

烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。

再说调料是以芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，虾油、料酒少许，辣椒油，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，由此很快享名京城。

这家羊肉火锅店不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。

而根据叶清看了店里的各种调料，估计这朱来顺学到的也是这门手艺。

大宇朝的达官贵人都是喜欢吃羊肉，轻贱猪肉的，在京城那种地方自然生意火爆。

那朱来顺想开一家在家乡也就理所当然了。

吃羊肉火锅熬汤很重要，一锅汤决定了后面羊肉的味道是否好吃的一半。

羊大骨，羊蝎子肉入锅前先放入两条鲫鱼油炸，那鱼羊一锅，就是老话说的一个“鲜“字了。

炸好的鲫鱼拿干净的纱布包好、再加入猪的棒子骨、一起煮。

大火烧开半刻钟之后，汤继续小火熬，熬得发白。

羊油加一些菜籽油下锅、放姜炒到金黄色。

再放点点盐、胡椒、茴香粉。爆好后可以倒汤进去煮了，煮开后，汤还是很白的。

放适量的盐和再放点点茴香和胡椒，就一点点就好起锅，然后放大葱白。

做羊肉汤一般不在汤里放香菜的，放了香菜，会遮盖掉羊肉汤的香味。

由于已经有朱来顺准备好的底料，也就用不着叶清再炒制火锅低调了，其他蘸酱这里也准备好了，只要装在小碗里就可以使用了。

知道大家伙都饿了，叶清又做了葱花鸡蛋饼当主食，先端了出去。

然后叶清又做起了烤乌金猪肉，将已经串好大块乌金猪肉，放在一口架着铁丝网的炭火上面直接烤。

乌金猪肉，外皮有韧性的，所以不需要一直翻动，而是烤一会儿之后，再慢慢翻动，也不需要和其他烧烤一样需要一直涮油和调料粉上去。

再烤猪肉的同时，她很快又烤了上百串的小羊肉串让冬曲先拿出去给大家伙吃。

接着她烤起了当地人做的一种叫黄糍粑的米果，又烤了一些青瓜片，蒜泥肉沫茄子之类的。

看着差不多够吃了，她又做起了冬瓜鱼肉丸子汤，细腻洁白的草鱼肉，剁成泥，加一点调味料用勺子直接挖成一个个丸子，放进放了冬瓜的沸水里面煮。

等丸子和冬瓜煮好，直接捞出来，再加入调好味的鲜汤，出锅的时候撒一点点葱花就成了。

叶清对还在烧火的福老头说道：“好了，福掌柜的，你可以把暖锅拿出去了，这都过去大半个时辰了，他们应该都等不及了吧！”